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Mehl: Fragen an den Müller
Wir essen täglich Brot, Brötchen und andere Backwaren. Sie werden hauptsächlich aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt. Mehl wird durch das Ausmahlen von Getreide gewonnen. Wie das gemacht wird und welche Schritte dazu notwendig sind, erklärt Müllermeister Georg Englert von der Stiftsmühle in Taunusstein.
Ökoleo: Was sind die wichtigsten Schritte bis zum fertigen Mehl, nachdem das Getreide angeliefert wurde?
Georg Englert: Zuerst gibt es eine Vorreinigung. Hierbei werden Unkrautsamen und Sandkörner mit Sieben und einem Luftgebläse aussortiert. Danach wird das Getreide gewogen. Es folgt die Qualitätskontrolle mit einer Laboruntersuchung. Dabei wird eine Probe des Getreides gezogen. Untersucht werden Feuchtigkeit, Stärke- und Eiweißanteil. Die Feuchtigkeit darf maximal 15 Prozent betragen, sonst muss das Getreide erst getrocknet werden. Stimmt der Stärke- und Eiweißgehalt nicht, so wäre das Mehl nicht backfähig. Das Getreide dient dann nur noch als Viehfutter, was natürlich einen geringeren Preis für den Lieferanten bedeutet.
Ökoleo: Kann das Getreide dann in den Walzstuhl?
Georg Englert: Nach der Laboruntersuchung folgen weitere Reinigungsschritte vor der Vermahlung und Einlagerung des fertigen Mehls. Dabei kommt das Getreide in einen Steinausleser und mit einem Magneten werden mögliche Metallteile entfernt. Schließlich wird vor dem Mahlen noch das eventuell vorhandene Mutterkorn aussortiert und auch die Schalen der Getreidekörner werden entfernt. Mutterkorn ist ein Pilz, der bei Getreide auftreten kann. Dieser Pilz enthält giftige Substanzen, die schwere Erkrankungen auslösen können.
Einer von vielen Sieben, welche die Reinheit des Mehls garantieren.
Dann wird das Getreide in so genannten Walzenstühlen gemahlen. Das erfolgt in 16 Durchgängen. Vollkornmehl wird mit einer Hammermühle gemahlen. Hier bleiben die Schalen an den Körnern.
Ökoleo: Welche Getreidesorten werden in der Stiftsmühle gemahlen und welche sind am meisten gefragt?
Georg Englert: Vor allem Weizen und Roggen sowie auch etwas Dinkel.
Ökoleo: Was passiert mit den Schalen der Getreidekörner?
Georg Englert: Schalen sind die Kleie, ein wichtiger Futterrohstoff für Tiere. Für Rinder, Schweine, Geflügel und Pferde.
Ökoleo: Wie wird verhindert, dass Insekten oder sonstige Schädlinge in das Mehl geraten?
Georg Englert: Sauberkeit und Siebung. Das Mehl wird unter zehn Grad Celsius gelagert, dann sind Insekten noch nicht aktiv.
Ökoleo: Luft hat ja auch eine gewisse und schwankende Feuchte. Wie bleibt das Mehl trocken?
Ein Walzenstuhl in dem das Korn zu Mehl gemahlen wird.
Georg Englert: Mehl liegt im Mehlsilo oder in Säcken und hat einen Wassergehalt von etwa 14 Prozent. Veränderungen aufgrund Luftfeuchtigkeitschwankungen sind unerheblich.
Ökoleo: Ist die Mühle ein staubiger Arbeitsplatz?
Georg Englert: Die Mühle selbst staubt wenig. Nur bei der Getreideannahme und beim Absacken des Mehls staubt es.
Das fertige Mehl wird in Säcke zum Verkauf gepackt.
Ökoleo: Früher wurden die Mühlen mit Wasser angetrieben. Wie macht man das heute und seit wann?
Georg Englert: Bis 1966 wurde die Stiftsmühle zum Teil mit Wasser angetrieben. Eine Turbine von etwa 20 PS unterstützte den Antrieb. Seit dieser Zeit wird alles mit Elektromotoren angetrieben. Der Strom wird aus dem Netz bezogen.
Ökoleo: Wird das Mehl auch in der Mühle abgepackt und wo kommt es hin?
Georg Englert: Das meiste Mehl (rund 80 Prozent) wird mit dem Tankwagen zu den Bäckereien geliefert. Der Rest wird in Papiersäcken in 50 kg- und 25 kg-Säcken ausgeliefert. Ein klein wenig Mehl wird im Kleinverkauf direkt an Endverbraucher verkauft.
Ökoleo: Ist Müller ein gefragter Beruf?
Georg Englert: Ja. Offiziell heißt der Beruf heute Verfahrenstechnologe für Mühlen und Futtermittelbetriebe. Es gibt dafür zwei Berufsschulen in Wittingen und in Stuttgart. Aber ich bleibe „Müller“.
Bilder: as
