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Clever konsumieren
Konservieren: haltbar ohne Kühlschrank
Der moderne Kühlschrank ist eine Erfindung der letzten 80 Jahre. Wie haben Eure Urgroßeltern Lebensmittel haltbar gemacht? Und was haben die Menschen im Winter gegessen, die vor tausend Jahren gelebt haben?
Eine relativ moderne Art der Konservierung von Lebensmitteln ist die Konservendose.
Tatsächlich macht der Mensch Lebensmittel seit Jahrtausenden haltbar. Wann er damit angefangen hat, das ist unbekannt. Doch viele alte Konservierungsmethoden sind auch heute noch aktuell. Sei es aus Tradition oder wegen des Geschmacks.
Konservieren
Begriffe wie konservieren, Konservierung, Konservendose oder einfach Konserve stammen vom lateinischen Wort „conservare“, was „erhalten“ bedeutet. Das gibt einen Hinweis darauf, dass der Mensch schon immer Nahrungsmittel möglichst lange erhalten wollte.
Warum konservieren? Weil der Mensch von einem wertvollen Lebensmittel auf einmal so viel hatte, dass es nicht sofort verbraucht werden konnte. Oder weil er zu jeder Zeit ein bestimmtes Lebensmittel verwenden wollte. Und weil es Zeiten gab während derer es schwierig war, frische Lebensmittel zu bekommen. Etwa im Winter oder bei langen Schiffsreisen.
Das Räuchern von Lebensmitteln ist eine sehr alte Methode der Konservierung.
Heute konserviert man mit modernen Methoden, damit im Haushalt jederzeit etwas Leckeres zur Verfügung steht und damit man Lebensmittel auch über längere Zeiträume überall verkaufen kann: tiefgekühlt, in der Dose oder im Glas und mit chemischen Zusatzstoffen.
Die ältesten Hilfsmittel um Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchte haltbar zu machen, sind Salz, Rauch und Luft. Wird Fleisch mit viel Salz eingerieben, so entzieht das Salz dem Fleisch das für Bakterien und Schimmelpilze lebensnotwendige Wasser. Man nennt dies Pökeln.
Angeblich kannte man das Pökeln schon vor rund 4.500 Jahren in Babylonien. Auch durch das Räuchern von Fleisch und Fisch wird dem Gewebe Wasser entzogen und macht die Lebensmittel lange haltbar. Diese Konservierungsmethode soll schon in der Steinzeit bekannt gewesen sein.
Auch die Konservierung von gehobeltem und gestampftem Weiskohl mittels Salz ist eine uralte Methode. Durch das Salz werden unerwünschte Fäulnisbakterien verdrängt, dem Kohl Wasser entzogen und Milchsäurebakterien begünstigt, die einen konservierenden Gärungsprozess zu Sauerkraut bewirken.
Ein Grundprinzip
Durch die Herstellung von Käse wird Milch haltbar. Solch ein ganzer Käse ist auch ohne Tiefkühltruhe mindestens ein Jahr haltbar.
Das Grundprinzip alter und neuer Konservierungsmethoden ist, den Fäulnisbakterien und Pilzen die Lebensgrundlage Wasser zu entziehen oder sie vom Lebensmittel fern zu halten. Daher wird in vielen Ländern Fisch an der Luft getrocknet, was als Stockfisch bezeichnet wird.
Dabei behält der Fisch alle wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Eiweiß und Mineralstoffe und ist viele Monate haltbar. Für die Versorgung von Schiffsmannschaften und Armeen war dieses Lebensmittel in früheren Zeiten sehr wichtig. Auch heute noch gehört Stockfisch in Ländern wie beispielsweise Norwegen oder Portugal zu den Nationalspeisen.
Auch Fleisch oder Obst können durch trocknen haltbar gemacht werden. So gibt es im Handel die verschiedensten Sorten von Trocken- oder Dörrobst. Und da wären noch die Nudeln. Ein Teig aus Getreidemehl wird getrocknet, wodurch das Mehl beziehungsweise das Getreide haltbar gemacht wird.
Peperoni, aber auch Gurken und anderes Gemüse, werden durch einlegen in eine Brühe aus Essig und weiteren Zutaten lange haltbar.
Du siehst also, dass die alten Konservierungsmethoden aus Tradition und der leckeren Ergebnisse wegen auch in Zeiten des Kühlschranks und der Konservendose beibehalten wurden. Jahrtausende alte Konservierungsmethoden sind auch das Einlegen von Lebensmitteln in Öl, Alkohol oder Essig. Denke mal an die Gewürzgurken oder Soleier.
Verdunstungskälte
Wenn Wasser verdunstet, wird der Flüssigkeit und ihrer Umgebung die zum Verdunsten erforderliche Verdampfungswärme oder Verdampfungsenergie entzogen. Dabei handelt es sich um die Wärme, die für den Übergang vom flüssigen zum gasförmigen Zustand einer bestimmten Menge Wasser benötigt wird. Deshalb ist einem auch kühl, wenn man aus dem Schwimmbecken steigt.
Wo es klimatisch möglich war, konnte man Lebensmittel durch Kühlung haltbar machen. Was die Kühlung von Lebensmitteln betrifft, waren schon die Römer vor 2.000 Jahren sehr trickreich. Einerseits holten sie Gletschereis aus den Alpen in die nahe gelegenen Städte und nutzten zugleich Verdunstungskälte zur Kühlung, indem sie Lebensmittel in Tonkrüge mit Wasser gaben.
Moderne Zeiten
Auch wenn Salzen, Räuchern und Trocknen als uralte Methoden der Konservierung von Lebensmitteln heute noch aktuell sind, gibt es schon lange moderne Konservierungsmöglichkeiten.
So etwas Ähnliches wie eine Konserve erfand im Jahr 1674 der französische Physiker Denis Papin (1647-1714). Er erhitze in einem luftdicht verschlossenen Topf Fleisch und konservierte es damit. Als Erfinder der Konservendose gilt jedoch der französische Konditor und Erfinder Nicolas Appert (1749-1841), der in den Jahren 1804-1807 Fleisch und Gemüse in verschlossenen Gläsern haltbar machte. Im Jahr 1804 gründete er die erste Konservenfabrik weltweit. Das Prinzip ist hier: Erhitzen, um Keime abzutöten und alles Luftdicht verpacken.
Wenn Du Dir Verpackungen von Wurst und anderen länger haltbaren Lebensmitteln anschaust, dann findest Du dort Begriffe wie Natriumnitrit, Benzoesäure oder beispielsweise Sorbinsäure. Das sind die chemische Zusatzstoffe, die das Wachstum von Pilzen und Bakterien verhindern und die Lebensmittel länger frisch halten.
Und noch frischer bleiben diese Lebensmittel natürlich im Kühlschrank, dessen Erfindung bis in das 18. Jahrhundert zurückreicht. In der Tiefkühltruhe bleiben Lebensmittel sogar Jahre genießbar. Eine weitere moderne Konservierungsmethode ist das Vakuumieren. Das Lebensmittel kommt dabei beispielsweise in einen Kunststoffbeutel, dann wird mit einer Maschine die Luft herausgesaugt und alles gut verschlossen. Somit kommen von außen keine Keime an das Lebensmittel und wegen des Vakuums ist der Stoffwechsel innen vorhandener Bakterien verlangsamt.
Käse und Marmelade
Als Marmelade oder Gelee sind Früchte sehr gut konserviert. Das ist im Vergleich zum Räuchern eine recht neue Methode, die ins 18. Jahrhundert zurückgeht.
Schon seit der Steinzeit dürfte die Konservierung von Milch bekannt sein, indem man Käse daraus macht. Besonders Hartkäsesorten sind lange haltbar. Zum Beispiel Emmentaler, Parmesan, Greyerzer oder Pecorino. Insbesondere dann, wenn der Käse ganz bleibt. So ein runder Emmentaler-Laib ist bei guter Pflege der schützenden Rinde auch noch nach einem Jahr gut zu verkaufen.
Was bleibt ist eine Konservierungsmethode, die man als sehr alt vermutet, die aber im Vergleich zum Salzen und Räuchern recht neu ist: das Einkochen. Zum Beispiel die Herstellung von Marmelade. Mit dieser Konservierungsmethode begann man in Europa erst im 18. Jahrhundert.
Für Marmelade und ähnliche Produkte braucht man Zucker. Und der war selten und teuer, weil er aus Zuckerrohr hergestellt wurde, das in fernen Ländern wuchs. Doch im Jahr 1747 hatte der Berliner Chemiker Andreas Sigismund Marggraf entdeckt, dass eine Rübe mit dem botanischen Namen „Beta vulgaris subspecies vulgaris“ viel Zucker enthält. Zucker aus Zuckerrohr konnten sich bis dahin nur die sehr reichen Leute leisten. Mit dem Anbau von Zuckerrüben war Zucker schließlich für jedermann erschwinglich geworden. Nun konnte man preiswert einkochen.
Text + Bilder: as
